我国绿色餐饮现状及未来发展浅析

绿色餐饮是指在提供美味佳肴、确保所提供的菜肴绿色、环保、营养和健康的同时，保证食品供应链的绿色化，即从原料采购、菜食加工、销售服务到废物处理实现各环节绿色化。通过绿色生产、绿色经营和绿色消费的实践，可以减少餐饮行业对环境的负面影响，促进可持续发展。本文旨在通过对绿色餐饮的政策与实践进行梳理，以此为基础提出未来绿色餐饮的发展展望。
 
　　绿色餐饮是指在提供美味佳肴、确保所提供的菜肴绿色、环保、营养和健康的同时，保证食品供应链的绿色化，即从原料采购、菜食加工、销售服务到废物处理实现各环节绿色化。基于绿色餐饮整体流程，本文认为绿色餐饮包含绿色生产、绿色经营、绿色消费三个板块。

 　　

　　绿色生产包括原料采购与食品加工制造两方面。原料采购绿色化要求企业在采购原材料时，选择绿色食品产品；食品加工制造绿色化则要求采用环保、节能、资源循环利用等技术和方法，在生产过程中减少对环境的影响，提高食品产品的质量和安全性。
 
　　绿色经营包括绿色建筑、绿色包装和废物回收利用。其中，依据《绿色饭店建筑评价标准》，餐饮行业企业需根据指标建设或租用绿色饭店建筑，提升运营环节的环境效益。而根据《绿色包装评价方法与准则》，餐饮业应采用可回收、可降解、可生物降解的餐具和外卖包装，减少一次性物品的使用，一次性餐饮具废弃物实际回收利用率应大于75%；理想化的餐饮行业废物回收利用是指餐饮企业在日常经营中尽可能减少废弃物的产生，并通过有效的分类和回收利用措施将废弃物转化为资源，实现资源的再利用和循环利用，从而达到环境保护和可持续发展的目标。
 
　　绿色消费则主要由企业经营主体对消费者提出鼓励与要求，通过鼓励消费者减少食物等资源浪费、将餐饮开在靠近公共交通的位置便于消费者采用绿色出行方式等手段引导消费者开展绿色消费行为。
 
　　三者共同构成了绿色餐饮，通过绿色生产、绿色经营和绿色消费的实践，可以减少餐饮行业对环境的负面影响，促进可持续发展。本文旨在通过对绿色餐饮的政策与实践进行梳理，以此为基础提出未来绿色餐饮的发展展望。
 
　　一、绿色餐饮的相关政策与标准
 
　　目前，国家已初步就绿色餐饮出台了部分政策标准，鼓励餐饮业向绿色化发展。
 
　　二、国内绿色餐饮进展
 
　　(一)餐饮业绿色化发展进程
 
　　整体来看，根据中国饭店协会发布的《2022中国饭店业社会责任报告》展现的趋势及餐饮行业企业近年来的转变，餐饮行业逐步由高速发展向高质量发展迈进，绿色化正成为餐饮行业发力的关键词与重要目标。报告中显示，目前我国已创建绿色饭店1500余家。
 
　　在绿色生产方面，餐饮企业绿色生产板块涵盖原料采购和食品加工制造两方面。原料采购板块，对于绿色食品的采购是重要一环，使用绿色食品能够保证食品的品质和安全。自实施绿色标志认证制度以来，我国的绿色食品市场规模实现迅速增长并长期扩容。截至2020年，绿色食品产品已覆盖种植、畜禽、水产等大宗农产品及加工食品，大米、面粉、大豆、水果、食用菌等占同类产品总量的5%-10%，机制糖、食用盐等产品市场份额超过25% 。绿色食品的蓬勃发展为绿色餐饮提供了良好的基础。以川菜为例，成都市发布《关于促进成都绿色食品产业高质量发展的实施意见》，将原料绿色化作为基本指导原则，对川菜的原料供应、运输、加工、烹调流程进行严格限定，并鼓励餐饮行业与上游供应商合作共建绿色食品。
 
　　食品加工制造板块，餐饮行业通过广泛应用绿色加工技术、智能化管理设备保证清洁生产和原料和资源最大程度利用，集中安装并使用油烟净化机、节能灶炉、中央调光系统等节能减排生产设备或一体化管理系统降低能耗，提升能源使用效率，实现食品加工环节清洁化、绿色化、低碳化。例如，肯德基通过精准计划、食材清单管理、仓库库存管理、厨房配餐等方式从源头减少各环节的资源损耗和浪费，集中合理配置资源；上海杏花楼集团采取低碳烹饪技术，使用天然气烤炉替换电加热烤炉、使用冷却塔技术替换传统冷却工艺等，通过生产工艺改良和新技术运用，从而减少能源消耗和二氧化碳排放。同时，部分企业已率先启动“绿色供应链相关实践，例如，麦当劳携手九大供应商在中国推出“再生农业计划“，通过推动“零毁林”供应链保护森林及海洋资源，优化水资源利用，提高动植物健康水平，帮助农户提高种植和养殖技术，共建绿色食品。
 
　　在绿色经营方面，截至2020年底，全国绿色建筑占比仍较少，而餐饮业绿色建筑占比更低。目前已有部分大型连锁餐饮企业开始关注绿色建筑，例如汉堡王在中国推广“绿色餐厅”概念，以打造更环保、更舒适的就餐环境。同时，一些新建的商业综合体和购物中心也开始采用绿色建筑设计，为餐饮企业提供更加环保、节能的场所。
 
　　绿色包装板块，部分大型连锁餐饮企业已经采用绿色包装，如肯德基、麦当劳、星巴克等建立了明确的包装回收和再利用体系，实现绿色包装的使用和管理。但在小型餐饮企业中，绿色包装使用率相对较低。因绿色包装尚不普及，成本相对较高，出于成本控制的考量小型餐饮企业仍缺乏意愿采用“绿色包装”。绿色包装的普及及应用仍需要政府和行业协会等各方面的努力促进绿色包装的普及和推广。
 
　　废弃物处理板块，当前餐饮行业废弃物处理方面问题较为突出并呈逐年增长趋势。餐饮业废弃物主要为餐饮垃圾和厨余垃圾。2021年，随着疫情好转、餐饮业恢复生机，餐厨垃圾产量为1.27亿吨，同比增长5.8%。 
 

　　随着近些年国家的大力推广，更多商家使用可重复利用餐具，在生产烧制过程中减少使用化学合剂，并采用分餐制，从源头减少废弃物污染程度和总量，提高可回收利用率。部分企业已开发并采用“预处理+厌氧发酵”处理工艺，将餐厨垃圾处理成为有机物和无机物，无机物用于焚烧发电，有机物则经处理制成粗油脂、生物柴油或用于沼气发电，燃烧发电后的沼渣可通过二次处理复而变回有机物原料，从而实现餐厨垃圾清洁再利用。
 
　　在绿色消费方面，相关理念虽尚处于初级阶段，但是随着消费者环保意识的提高，绿色消费概念在餐饮业中的应用范围逐渐扩大并传导至消费者。共享厨房、共享菜园、食物银行等新型餐饮业态正在实践推广，如肯德基餐厅将少量未售出食物存入“食物银行”，并将节余食物免费分享给周边有需要的居民。另外，随着“限塑令”的出现，古茗、茶百道、喜茶等茶饮品牌在为消费者外卖打包过程中使用环保餐盒、纸袋代替不可降解的塑料餐盒；许多餐厅也在避免一次性餐具的使用，使用无纸化的电子菜谱取代传统的纸质菜单引导顾客合理点餐，提倡“光盘”行动等。
 
　　(二)绿色金融支持餐饮行业绿色发展情况
 
　　截至2020年，据天眼查数据显示，当前我国餐饮服务行业中，中小微企业占比超过95%，而新冠疫情的发生对餐饮服务行业整体造成巨大打击，多数企业营业额剧烈下滑，部分企业甚至出现资金链断流、刚性支出无法负担等问题。绿色金融一方面可为行业创造绿色新动能，通过引导社会资金支持绿色改造、绿色基础设施建设等方式，刺激行业“绿色复苏”；另一方面有助于拓宽餐饮行业企业绿色融资渠道，助力资金缓解融资难题的同时推动企业自主向绿色高质量发展提升。当前，部分地区政府部门连同金融部门、金融机构以就餐饮行业推出创新型绿色金融产品。
 
　　绿色金融工具方面，湖州和成都两地已先行推出为餐饮行业服务的创新信贷产品，缓解企业从前期生产经营环节到后期回收利用环节的融资难问题。湖州推出“绿色食安贷”，以“食安指数”与“湖州厨房革命”智慧监管平台为基础，通过科技赋能、政府监管，将“食安指数”的动态排名作为贷款发放的参考项，为平台内符合条件的中小微餐饮提供绿色普惠信贷服务。成都则创新推出餐厨回收专项信贷产品“绿宝贷”，为已获得城市生活垃圾经营性服务许可中“餐厨垃圾经营性收运、处理服务”资格的餐饮企业提供资金支持，以企业特许经营权收益权质押为主要担保，拓宽企业的融资渠道，增持企业信用。此外面向个人的“碳账户”已成为最有效的推进餐饮行业绿色消费与可持续发展的配套设施之一，通过详细记录用户衣食住行消费产生的碳减排量，并可在绿色低碳行为发生后，自主领取绿色能量用于兑换相应权益，从而带动个人开展绿色生活。
 
　　三、绿色餐饮典型案例分析
 
　　麦当劳是世界上最大的快餐品牌之一。近年来，麦当劳开始推进绿色餐饮转型，其中最为典型、先进的举措是“零碳餐厅”的建设。
 
　　“零碳餐厅”指餐厅采取系列措施以实现运营过程中碳排放净零中和，从而减少对环境的负面影响，提升能源效率，降低整体运用成本。这些措施包括但不限于使用太阳能、节能灯、节水系统等先进技术，以及优化供应链，控制能源消耗等。
 
　　在绿色生产方面，麦当劳打造特有的“绿色供应链”，主张采购当地的、绿色的新鲜食材制作产品，减少原料运输环节碳排放，保证原料的绿色性。餐厅同时配备全套节能减耗系统，依托物联网等技术智能调节变频排烟系统、能耗管理系统、空调系统、新风通风设备等，保障厨房生产和餐厅用餐环境。在绿色经营方面，麦当劳“零碳餐厅”建筑达到美国LEED国际权威的绿色建筑认证，内部建材均使用经过国际权威标准绿色卫士环保认证的装修材料。餐厅屋顶配备超过2000平方米的太阳能光伏发电系统，通过太阳能发电可满足餐厅日常运营使用，减少年碳排放量。同时，餐厅内桌椅持续提供100%可持续森林认证原纸(FSC)包装袋、免吸管饮料杯和可降解塑料饮料袋等“绿色包装” ，并鼓励消费者自带杯具，拒绝一次性餐具，减少过度包装与材料浪费。此外，餐厅内桌椅均由海洋塑料回收制作，并将餐厅、供应链及行业内的废旧塑料统一收集并设计改造，用于餐厅和消费者服务循环。在绿色消费环节，餐厅鼓励消费端光盘行动与绿色消费，并在餐厅内设置电动单车，用于消费者驱动发电为手机无线充电。此外，该餐厅已与高德地图达成合作，消费者可通过高德地图骑行或步行导航至麦当劳“绿色餐厅”及“零碳餐厅”来获得绿色出行勋章，该勋章可用于兑换麦当劳餐厅指定饮品。
 
　　麦当劳“零碳餐厅”一方面对于餐饮行业践行低碳、可持续发展具有示范引领作用，可为其他企业推进“绿色餐饮”建设、履行社会责任提供有益参考；另一方面也有助于促进消费者环保与节约意识，为消费者从日常点滴选择绿色消费提供切入点。
 
　　四、 餐饮行业绿色化发展面临问题
 
　　一是“双碳”目标下餐饮行业的行动进程相对缓慢。餐饮行业整体碳排放强度不大，因此面临的减排压力并不十分严峻，故此关于“绿色餐饮”的相关概念、监管制度、“双碳”路线图等尚不完善，行业主体、金融机构缺乏强烈驱动力推进相关工作开展。
 
　　二是缺乏“绿色餐饮”完善的标准制度。标准和制度的缺失促使“绿色餐饮”认证和改造相对有限，对于“绿色餐饮”范围和标准的界定模糊增加餐饮行业绿色化路径建设的难度，统一的标准与健全的监管体系仍有待完善。标准的缺失同样造成“漂绿”风险时有发生，市场上一些打着绿色餐饮名号的企业，但却并未按绿色饭店、绿色餐饮标准建设，更有造假绿色餐饮证书的组织，扰乱绿色餐饮市场的秩序，增加消费者也很难辨别难度，不利于绿色餐饮的发展。
 
　　三是从业主体缺乏系统化理念培养。餐饮业多以中小微企业为主，相较于大企业有规范的制度体系支撑、有系统的员工培训资源，中小微企业通常较少接触“绿色餐饮”等概念相关的宣传教育，也缺乏意识和意愿投入更多成本用于绿色化改造与规范化管理制度建设，难以真正贯彻绿色发展理念。
 
　　四是我国餐饮消费习惯影响餐饮绿色化进程。尽管随着社会的进步和经济的发展，大部分人已经形成一定绿色消费行为，但仍有部分地区的群体受中国传统饮食习惯影响，盲目追求“山珍海味”，甚至有蝙蝠、猴子、穿山甲等野生动物作为美食，仍有铺张浪费，爱面子的习惯。
 
　　五、 餐饮行业绿色化发展展望
 
　　基于全文分析，未来餐饮行业绿色化发展路径可基于以下维度推进：
 
　　政府维度，建议尽快确定餐饮行业“双碳”路线图，建立全国统一化、协同化、规范化的绿色食品、绿色餐饮企业与项目的识别标准，严格打击“漂绿”或“洗绿”行为。绿色化发展初期必将提高企业经营成本和管理费用，政府可给予一定资金支持和政策倾斜，通过适当降低绿色餐饮企业税负、发放绿色津贴、定期表彰绿色或零碳餐饮企业以调动企业积极性。
 
　　金融机构维度，可依托现有发展较为成熟的绿色信贷、绿色债券等产品，聚焦重点区域、重点领域和薄弱环节，为餐饮行业提供创新性绿色服务。加快对接餐饮行业绿色普惠信贷需求，拓宽绿色中小微企业融资渠道，支持绿色餐饮企业更好进行绿色化转型发展。
 
　　餐饮企业维度，大型餐饮企业发挥带头作用，按照绿色饭店、零碳餐厅的标准与实践加强绿色餐饮建设与改造，顺应“双碳”目标要求率先探索行业碳达峰碳中和。同时将绿色餐饮融入服务环节，优化服务人员绿色服务意识与能力，向消费者传递绿色健康理念。

　　消费者维度，餐饮企业可鼓励消费者以拼车、步行、使用公共交通工具出行减少餐饮环节碳足迹。并引导消费者潜移默化改变饮食过程中的不良习惯，培养绿色消费观念。并争取与“碳账户”平台合作形成激励机制，鼓励消费者自主选择绿色餐饮消费行为。

来源：中央财经大学绿色金融国际研究院 万秋旭 等